Lời dẫn: Sự chuyên nghiệp hóa và công nghiệp hóa đã khiến chúng ta ngày càng xa rờiđồ ăn, mà con người với đồ ăn lẽ ra phải gần kề không khoảng cách.

Cuối thế kỉ thứ 18, vào thời kì đầu của cuộc đại cách mạng Pháp, một đại thần của vương triều Bourbon khi báo cáo về tình hình nạn đói của cả nước đã hoang mang: "Tình hình đói kém phổ biến, nông dân đói đến mức đến bánh mì cũng không có ăn nữa rồi." Hoàng hậu Mary, vợ vua Louis XVI nghe xong đã nói: "Không có bánh mì ăn, vậy hãy để bọn chúng ăn bánh ngọt đi" (Let them eat cake). Câu chuyện này không khỏi khiến ta liên tưởng đến lối sống xa xỉ vô độ, không màng tới bách tính cùng khổ của giới quý tộc Pháp. Đem so với câu "sao không ăn cháo thịt (chú thích)" của Phúc Huệ Đế Tư Mã Trung, từ ngữ tuy có khác nhưng ý nghĩa hoàn toàn tương đồng.

Hơn nữa, điều hài hước ở đây là hoàng hậu Mary đã dùng từ "Brioche", brioche không phải là bánh ngọt mà là một loại bánh mì. Loại bánh mì này rất nhiều bơ, đặc biệt nổi tiếng trong giới quý tộc Pháp, cũng là loại đồ ăn mà dân thường không bao giờ có cơ hội thưởng thức. Nguyên văn trong tiếng Pháp là "Qu'ils mangent de la brioche", nhưng vì nền văn hóa ẩm thực Pháp quá đỗi phát triển, trong từ vựng tiếng Anh không có từ ngữ tương đương với Brioche, nên chỉ có thể dịch từ này thành bánh ngọt (cake).

Tôi dịch lại câu chuyện cũ này ở đây là muốn nhìn nó theo một góc nhìn mới. Vì Trung Quốc và Pháp có quá nhiều nét tương đồng: có những hôn quân không biết đến nỗi cực khổ chốn dân gian, có nền văn hóa trồng trọt phát triển và chế độ phong kiến tương tự. Quan trọng hơn hết, là chúng ta đều có nền văn hóa và truyền thống ẩm thực khiến cả thế giới phải ngưỡng mộ.

Hoàng hậu Mary, Phúc Huệ Đế sống trong xa hoa nhung lụa, không biết rằng thịt đắt hơn gạo, không biết sự khác biệt giữa brioche và bánh mì, chính là bởi cách sống của giới quý tộc phong kiến đã chia cắt họ quá xa với việc sản xuất gia công thực phẩm. Mà thực ra, những người sống trong môi trường đô thị như chúng ta cũng có khác mấy với họ đâu. Nếu không xin hỏi, lần cuối cùng bạn vào bếp là khi nào? Lần cuối cùng bạn đi chợ mua nguyên liệu nấu ăn là bao giờ? Tuần này bạn đã ăn hàng bao nhiêu bữa rồi? Trong những món đã ăn tuần này, bạn biết nấu mấy món?

Nhìn lại một chút toàn cảnh thực phẩm trong xã hội chúng ta, bạn sẽ nhận ra rằng, chúng ta đang ăn càng ngày càng nhanh; thay vì tự làm đồ ăn ở nhà, ta đi ăn hàng ngày càng nhiều; đồ ăn của chúng ta nhiều hơn những đồ ăn làm sẵn, ví dụ như sủi cảo đông lạnh thay vì sủi cảo làm tại nhà; cùng với chất phụ gia, bột điều vị, gia vị ổn định, chúng ta đang ăn nhiều hơn thực phẩm công nghiệp hóa, đồ ăn nhanh, đồ ăn sẵn và đồ hộp.

Quá trình này dần kéo xa hơn nữa mối quan hệ giữa chúng ta và thực phẩm, chúng ta dần không còn tham dự vào quá trình chế biến thực phẩm, sau ấy là dần đặt một chiếc hộp đen giữa chúng ta và thực phẩm – một bên là nguyên liệu, bên kia là chúng ta.

Ngày nào bạn cũng ăn bánh mì, nhưng bạn có biết bánh mì được làm như thế nào không? Cả xúc xích, bia, sô-cô-la nữa, đã được làm như thế nào? Những thực phẩm quen thuộc ấy hàng ngày đều ở quanh ta, nhưng rất ít người biết chúng được chế biến thế nào, việc tự tay làm lại càng hiếm hơn nữa. Nhưng trên thực tế, thuở ban đầu của mỗi loại đồ ăn đều gắn liền với cuộc sống, cũng là kiến thức thực tiễn hàng ngày cơ bản nhất của mỗi người.

Mỗi quan hệ của con người với đồ ăn, từ "gần kềkhông khoảng cách" tới "thao tác trong hộp tối", chúng ta hãy cùng xem thử nhữngmặt khác nhau của chiếc hộp tối này.

(Chú thích): Trích "Tần Thư – Huệ Đế Kí": Thời Phúc Huệ Đế Tư Mã Trung (290 – 306 CN), một năm xảy ra nạn đói. Sau khi nghe cấp báo, Huệ Đế nói: "Dân chúng không có lúa gạo ăn, tại sao không ăn cháo thịt?"

Hộptối thứ nhất: Chuyên nghiệp hóa    

Nếu bạn hỏi món ăn ưa thích nhất của tôi là gì, tôi nhất định sẽ trả lời là món ăn bà ngoại tôi nấu – trứng bọc thịt sốt cà chua và bánh củ sen. Đây chính là hai món tôi yêu thích nhất. Tuy tôi cũng từng làm đi làm lại hai món này, cũng từng thử qua tay nghề không ít đầu bếp chuyên nghiệp, nhưng đối với tôi, món bà ngoại nấu vẫn là ngon nhất. Ngày còn nhỏ, mỗi lần đến nhà bà ngoại ăn cơm đều là những khoảnh khắc hạnh phúc nhất của tôi, đến giờ những kí ức ấy vẫn nguyên vẹn niềm vui và hoài niệm. Mỹ thực đối với tôi, là một nút thắt tình cảm rất đỗi riêng tư, liên quan tới gia đình, người thân.

Nhưng đáng tiếc là nếu giờ nhắc đến vấn đề mỹ thực, mọi người, một cách đương nhiên, sẽ coi ấy là chuyện của những đầu bếp chuyên nghiệp, chuyện của những nhà hàng cao cấp, hoàn toàn không liên quan gì tới đời sống thực tiễn của mỗi người.

Tôi phản đối quan điểm này. Nếu nói như vậy, phải chăng Tôn Dương giành huy chương vàng bơi lội Olympic thì chúng ta đều không được tận hưởng niềm vui bơi lội nữa? Tất nhiên chúng ta cần tới những đầu bếp chuyên nghiệp, nhưng việc chuyên nghiệp hóa ngành ăn uống ấy không thể thay thế được việc thực hành nấu những món ăn ngon của cá nhân mỗi người. Điều này cũng giống như việc những cuộc thi thể dục thể thao không làm mất đi ý nghĩa của quần chúng tham gia phong trào thể dục thể thao. Chính nhờ cơ sở quần chúng, môn bóng bàn mới trở thành bộ môn thể thao quốc gia. Cũng giống như vậy, việc nấu ăn cá nhân càng nhiều, sự kế thừa của văn hóa ẩm thực Trung Hoa càng sâu rộng. Mà một đất nước ẩm thực phải là một quốc gia có cơ sở thực tiễn trong quần chúng, chứ không chỉ có việc kinh doanh nghề nghiệp của những đầu bếp chuyên nghiệp.

Tự nấu ăn – trải niệm cảm xúc đầy riêng tư này đã bị cho ra rìa từ lâu, nhưng tôi muốn tìm lại mối quan hệ gần gũi giữa đồ ăn với chung ta. Bạn không cần phải là Julia Child, không cần phải là Gordon Ramsay, chỉ cần bạn yêu thích ẩm thực, bạn có quyền để thực hành và biểu đạt tình yêu ấy. Tôi viết chuyên mục này là muốn thông qua những kinh nghiệm bản thân để tăng thêm niềm tin vào nấu nướng của mỗi người, đừng e ngại cũng đừng nhút nhát. Vì suy cho cùng, ẩm thực bắt đầu từ chính "gia đình", bắt đầu từ những món ăn mẹ nấu.

Hộptối thứ hai: Công nghiệp hóa

Khi viết bài này, tôi đang uống cà phê Lavazza của Ý, tiện tay cầm miếng sô-cô-la mỏng hiệu Lindt Thụy Sĩ đặt trên bàn đọc sách, trong ngăn kéo còn vài hộp bánh hoa tươi cô Why mang về cho tôi từ Vân Nam. Những đồ ăn này chẳng có thứ nào được sản xuất trong phạm vi 1000 km quanh đây. Cùng với sự phát triển hưng thịnh của việc sản xuất quy mô lớn bằng máy móc công nghiệp của con người, việc sản xuất quy mô lớn, vận chuyển và buôn bán đã tham gia vào lĩnh vực sản xuất và tiêu dùng thực phẩm của con người một cách không thể tránh được.

Việc này xuất hiện ngày càng nhiều quanh ta. Khoảng cách thực phẩm (food miles) là một từ khái niệm dùng để đo lường khoảng cách từ nơi sản xuất đồ ăn đến nơi tiêu thụ chúng. Trong xã hội nông nghiệp, thực phẩm sản xuất tại địa phương sẽ được tiêu thụ tại chính địa phương ấy, ví dụ tiêu cực nhất chính là trong hệ thống kinh tế tự cung tự cấp, sản xuất và tiêu thụ đều trong cùng một phạm vi gia đình. Nhưng giờ đây nền sản xuất công nghiệp và vận chuyển quy mô lớn đã khiến khoảng cách thực phẩm không ngừng gia tăng. Một mặt, chúng ta có được một lợi ích là được ăn những thứ trước đây không được ăn; mặt khác, việc chế biến và sản xuất thực phẩm không thể tránh khỏi việc ngày càng tách rời tiêu dùng hàng ngày.

Nguy hiểm tiềm ẩn của điều này rất rõ ràng: khoảng cách giữa chúng ta và việc sản xuất thực phẩm càng xa thì ngành sản xuất thực phẩm càng khó tiếp cận. Chúng ta căn bản không thể biết thực phẩm sản xuất tại đâu, sản xuất như thế nào, trong môi trường ra sao, và được gia công chế biến kiểu gì để trở thành những món bày trên bàn ăn.

Sự xa xôi này cũng là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến hàng loạt vấn đề an toàn thực phẩm. Tính phức tạp của hệ thống công nghiệp đã làm tăng thêm cơ hội bị ô nhiễm và xâm hại trong quá trình thực phẩm được chế biến. Để đảm bảo cho việc vận chuyển đường dài và bán tại nơi xa, thực phẩm được làm sẵn và được thêm vào đủ loại chất phụ gia. Cùng lúc ấy, sự lưu chuyển phân công giữa người sản xuất, người chế biến và người kinh doanh thực phẩm đã cho những thương gia ác ý cơ hội để làm giả.

Việc nấu nướng tại nhà cũng là một cách hóa giải. Ví dụ như kết cấu nông nghiệp hỗ trợ cộng đồng CSA (Community-supported agriculture) bắt nguồn từ Thụy Sĩ, mua sản phẩm nông nghiệp từ những người nông dân trong cộng đồng mình, sau đó những đồ ăn làm ra tại nhà sẽ chia cho những hàng xóm xung quanh. Như vậy không chỉ rút ngắn khoảng cách thực phẩm, cho ta ăn được những đồ ăn tươi ngon hơn, còn giảm được nguy cơ về an toàn thực phẩm, đồng thời có thể hỗ trợ cộng đồng. Vì thế, tôi viết chuyên mục này để tăng thêm sự tự tin cho mọi người, thông qua việc rút ngắn khoảng cách giữa chúng ta và đồ ăn, chúng ta hi vọng có thể bước ra từ đầm lầy của an toàn thực phẩm.

Bằng cách tự nấu đồ ăn, chúng ta sẽ phá bỏ được sự ràng buộc của công nghiệp hóa và chuyên nghiệp hóa đối với mỗi người, giúp chúng ta tìm lại mối quan hệ thân thiết giữa con người và đồ ăn, cũng như mối quan hệ mật thiết giữa mối người với gia đình mình, cộng đông quanh mình. Đây cũng là động lực và niềm tin căn bản nhất để tôi viết nên chuyên mục này.

Mà bằng cách tự mình lựa chọn, sơ chế và chế biến đồ ăn rồi chia sẻ cùng những người yêu thương, cảm giác mà quá trình này mang lại chính là con đường thưởng thức mỹ thực mà ta buộc phải đi qua, là lối hành hương của một kẻ biết thưởng thức đồ ăn, cũng là cách sống mà bản thân tôi luôn tôn thờ.

Tôi luôn tin rằng, việc chế biến, chia sẻ và thưởngthức ẩm thực không nhất thiết phải tìm kiếm từ bên ngoài, nó bắt nguồn gốc rễ từchính DNA của mỗi người. Sâu thẳm trong tim mỗi người đều có mong muốn được gầngũi, được chế biến, được cùng gia đình bạn bè chia sẻ những món ăn ngon. Tôi chỉhi vọng rằng chuyên mục này của mình có thể rung động được căn nguyên ấy trongbạn, thắp sáng ngọn lửa đam mê với ẩm thực của bạn.