Câu 23: Sự biến chất của thực phẩm giàu protein?

Nguyên nhân gây biến chất:

• Nguyên nhân bên trong: do bản thân thực phẩm chứa các men chuyển hóa.

• Nguyên nhân bên ngoài: thực phẩm chịu tác động của các yếu tố môi trường (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng...VSV...)

Quá trình biến chất của thực phẩm giàu protein:

• Quá trình tự phân giải xảy ra do chính các men chuyển hóa, các quá trình sinh học, hóa học diễn ra ngay bên trong thực phẩm sau khi động vật hay thực vật ngừng sự sống. Lúc đầu quá trình này đi theo chiều hướng tốt, tức là glycogen được chuyển hóa thành acid lactic, chất nucleoprotein chuyển thành acid phosphoric và mùi thơm-bixantin, acid glutamic được giải phóng ra từ albumin... giai đoạn này làm cho thực phẩm có môi trường pH acid, chính môi trường này có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây thối và làm cho thực phẩm có mùi thơm ngon, dễ tiêu hóa.

Tiếp theo môi trường dần chuyển sang trung tính do sự phát triển của men phân giải, tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối hoạt động, các men phân hủy protid có ngay trong thực phẩm sẽ tự phân giải protid thành tạo thành những chất đơn giản hòa tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi khó chịu...

• Hiện tượng ôi thiu: chủ yếu do VSV gây ra kết hợp với sự tham gia của các men chuyển hóa có trong thực phẩm. VSV sinh ra các men có tác dụng phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm thành những chất cần thiết cho sự dinh dưỡng của chúng. Các thành phần bình thường của thực phẩm sẽ bị phân giải thành những chất đơn giản có mùi khó chịu.