Bài viết do Ah Mei nghiên cứu và biên soạn cho Thâm Cung. Vui lòng không repost, sao chép, hoặc sử dụng tên gọi và thông tin món ăn đề cập đến trong bài viết.

GIỚI THIỆU

Cẩm Tước trù thư tổng hợp công thức của mười món ăn nổi tiếng do đầu bếp Cẩm Tước cung sáng tạo nên, bao gồm hai món điểm tâm, bốn món mặn, một món canh, một món gỏi, một món bánh và một món chè. Đây là mười món đặc sắc nhất trong thực đơn của nhà bếp Cẩm Tước cung, dành riêng để phục vụ hiền phi Lê Khiết lúc nàng còn tại thế. Các món này đều là mỹ thực hiếm thấy do quy trình nấu nướng cầu kỳ cũng như sự kết hợp hài hòa, tinh tế của gần một trăm loại nguyên liệu, hương liệu cao cấp được tuyển lựa vô cùng khắt khe. Tên món ăn cũng rất văn nhã, được đặt theo cổ thi hoặc điển tích về mỹ nhân thời xưa. Điểm đặc biệt của món ăn nằm ở gần hai mươi loại gia vị quý hiếm có nguồn gốc thảo mộc như kim ô hương, tử mỹ nhân, bạch ngọc căn, nhất điểm hồng...

Tuy nhiên, mỹ vị chỉ là lớp vỏ bề ngoài, mười món ăn này thực chất đã được Ti Thiện phòng và Thái Y viện nghiên cứu rất kĩ để âm thầm đầu độc Lê Khiết mà không để lại vết tích. Mỗi món ăn đều được nấu từ trên dưới tám thứ nguyên liệu khác nhau, trong đó có một vài nguyên liệu phụ xung khắc với nguyên liệu chính nhưng không phải loại đại kỵ hoặc tỉ lệ chưa đủ gây nguy hiểm. Điểm mấu chốt nằm ở gần hai mươi loại gia vị kể trên, vốn là thảo mộc bản địa trên núi Long Tu gần biên giới Bách Phượng - Tùy Khâu. Long Tu là chốn rừng thiêng nước độc, nhiều loại cây cỏ mọc ở đây có mùi vị và hương thơm dễ chịu nhưng lại chứa độc tố kì lạ: chúng không gây tử vong, nhưng khi được nấu cùng các nguyên liệu vốn xung khắc nhau thì chỉ cần một phân lượng rất nhỏ cũng đủ kích thích độc tính. (1) Vì vậy, chúng âm thầm gây hại cho cơ thể, không có triệu chứng rõ ràng và cần có thuốc đặc trị chứ không phản ứng với thuốc thanh nhiệt giải độc thông thường. Độc tố cũng tích tụ từ ngày này qua ngày khác chứ không phát tác trong thời gian ngắn nên rất khó phát hiện.

ĐIỂM TÂM

1. Mặc nhân thái cúc: Bánh bao nhân gạch cua, lòng đỏ trứng muối và kim ô hương

Đây là món bánh bao có hình dáng giống bông cúc, vỏ trắng, nhân vàng. Tên món ăn có nghĩa là "khách văn hái cúc", lấy cảm hứng từ bài Ẩm tửu thi của Đào Uyên Minh đời Tấn. (2)

Vỏ bánh bao được làm từ bột mỳ, nhân bên trong có gạch cua, lòng đỏ trứng muối, kim ô hương và một số loại rau khác. Bột mỳ xung khắc với gạch cua và trứng muối, kim ô hương thực chất là hoàng mộc nhĩ – một loại mộc nhĩ có màu vàng óng như mặt trời, rất thơm nhưng có chức năng kích thích độc tố do ba chất xung khắc kia tạo nên. (3) Ngoài ra kim ô hương có nhiệt tính cao, kết hợp với nhiệt tính có sẵn trong bột mỳ khiến cơ thể bị nóng.

2. Lan Đình xướng thi: Há cảo nhân thịt lợn, tôm, bạch ngọc căn và triêu lộ nha

Đây là món há cảo có hình dáng giống bông lan, có ba màu sắc chủ đạo là trắng, nâu, đỏ. Tên món ăn có nghĩa là "đối thơ ở Lan Đình", lấy cảm hứng từ bài Lan Đình tập tự của Vương Hi Chi đời Tấn. (4)

Vỏ há cảo là một lớp bột mỳ mỏng, bên trong có thịt lợn nạc vai và tôm băm nhỏ, kết hợp cùng bạch ngọc căn, triêu lộ nha thái nhuyễn và một số loại rau khác. Thịt lợn và tôm vốn không hợp nhau. Bạch ngọc căn thực chất là điềm la bặc (củ cải mật), một giống củ cải trắng giòn, ngọt, vị thơm bùi, có hàm lượng đường cao gấp ba lần củ cải thông thường. Triêu lộ nha thực chất là bạch đậu nha, một loại giá đỗ trong suốt, thơm, ngọt. Cả bạch ngọc căn và triêu lộ nha đều xung khắc với tôm và thịt lợn, dẫn đến khó tiêu và tích độc trong dạ dày. (5)

MÓN MẶN

3. Quá quan lạc nhạn: Xôi trắng ăn kèm sâm cầm ướp nước lựu và lục phi hương

Món ăn này có ba màu sắc chủ đạo là trắng, đỏ, xanh, lấy cảm hứng từ điển tích "lạc nhạn" của đại mỹ nhân Vương Chiêu Quân đời Hán. (6)

Nước cốt quả lựu đem ướp vào da sâm cầm để tạo vị chua ngọt và màu đỏ tươi đẹp mắt. Sâm cầm quay chín tới, bày lên trên xôi trắng để mỡ chim thấm vào xôi. Lục phi hương một phần rửa sạch nhét vào bụng chim cùng ba thứ thảo mộc khác, một phần xắt sợi rải đều lên món ăn.

Xôi trắng kết hợp với thịt sâm cầm và mỡ sâm cầm gây khó tiêu. Lục phi hương vốn là thanh ninh diệp, một loại lá có mùi thơm giống lá chanh nhưng xung khắc với gạo nếp. (7)

4. Túy Hạnh lâu: Thăn bò nấu cùng rượu bồ đào, hạt dẻ và tử mỹ nhân

Món ăn này lấy màu tím làm chủ đạo. Túy Hạnh lâu nghĩa là "lầu hạnh say", tên gọi dựa trên câu chuyện của danh kỹ Lý Sư Sư đời Tống (8). Món này gồm thịt thăn bò ướp bốn loại hương liệu rồi hầm cùng rượu bồ đào, hạt dẻ và tử mỹ nhân. Tử mỹ nhân thực chất là khổng tước thảo, một loại cỏ hình lông công, ngọn có ánh tía, hương thơm dịu. Cỏ này một phần băm nhỏ cho vào món ăn để tạo mùi hương, một phần giã lấy nước màu tím hòa lẫn vào nước dùng để tạo màu.

Thăn bò vốn không hợp rượu bồ đào và hạt dẻ. Tử mỹ nhân kích thích độc tính do ba nguyên liệu xung khắc này gây nên, đồng thời có nhiệt tính mạnh, kết hợp với tính cam ôn của thăn bò, tính cay nóng của rượu khiến cơ thể hỏa vượng. (9)

5. Phượng cầu hoàng: Ngỗng quay mật ong nhồi táo đỏ và nhất điểm hồng

Món ăn này lấy màu đỏ làm chủ đạo, đặt tên dựa trên câu chuyện tình của Trác Văn Quân và Tư Mã Tương Như đời Hán. (10)

Táo đỏ để nguyên vỏ rửa sạch, xắt hạt lựu nhét vào bụng ngỗng. Nhất điểm hồng thực chất là xích tinh hoa, hình dáng giống hoa thiên lý nhưng nhỏ hơn, có năm cánh màu hồng phớt, nhụy màu đỏ, thơm dịu, vị bùi. Chọn năm bông nhất điểm hồng còn tươi nhồi vào bụng ngỗng cùng táo đỏ và ba loại thảo mộc khác, còn lại đem giã lấy nước thoa lên da ngỗng để tạo màu cho món ăn. Mật ong phết đều lên da ngỗng trong khi quay.

Thịt ngỗng kết hợp với mật ong và táo đỏ sẽ gây khó tiêu. Nhất điểm hồng kích thích độc tính do ba loại thực phẩm này tạo nên, lại có tính đại nhiệt, kết hợp với tính nhiệt của mật ong càng khiến cơ thể bị nóng. (11)

6. Nhân ảnh trầm ngư: Cá chim trắng nướng chanh, trà Bích Loa Xuân và phỉ thúy đinh

Món ăn này lấy màu sắc chủ đạo là xanh lục, đặt tên dựa trên điển tích "trầm ngư" của đại mỹ nhân Tây Thi thời Xuân Thu. (12)

Cá chim trắng đem đánh vảy, bỏ mang, rửa sạch ruột, khứa chéo trên mình cá. Chanh một phần vắt lấy nước cốt xoa đều lên mình cá, một phần xắt lát nhét vào bụng cá. Trà Bích Loa Xuân khô hình xoắn ốc, có màu xanh trắng đan xen; phỉ thúy đinh thực chất là bích hương mao, một loại sả có màu xanh biếc như ngọc phỉ thúy. Cả hai nguyên liệu này được băm nhỏ nhét vào bụng cá để khử mùi tanh và tạo vị thanh cho món ăn.

Cá chim kết hợp với trà và chanh đều gây khó tiêu. Phỉ thúy đinh kích thích độc tính do ba nguyên liệu này tạo nên, lại có tính lạnh nên kết hợp với cá chim, trà, chanh khiến hàn tính trong cơ thể tăng cao. (13)

CANH

7. Lạc thần du thủy: Canh ngao nấu me, dứa và hương bồng thảo

Món ăn này có ba màu chủ đạo là vàng, trắng, xanh. Tên món ăn có nghĩa là "Lạc thần dạo chơi trên sông nước", lấy cảm hứng từ hình tượng đại mỹ nhân Chân Lạc thời Tam Quốc. (14)

Nước canh nấu bằng nước luộc ngao, me chua và một số nguyên liệu khác. Ruột ngao tách khỏi vỏ, đem xào sơ với hành tím rồi thả vào canh cùng dứa vàng xắt lát, rải thêm lá hương bồng thảo.

Ngao là hải sản có vỏ nên kỵ các loại quả chua như me, dứa. Hương bồng thảo thực chất là thanh tiễn thái, một loại rau có dáng nhọn như mũi tên, vị the mát, mùi thơm như lá răm. Hương bồng thảo khi băm nhỏ sẽ tiết ra một loại tinh dầu kích thích độc tính do ba loại nguyên liệu xung khắc kia gây nên, ngoài ra còn có hàn tính mạnh, kết hợp với ngao sẽ làm cơ thể hư nhược. (15)

GỎI

8. Thái liên tiếu: Gỏi tôm trộn dương chi đế, bích liên diệp và nước cam

Món ăn này có ba màu chủ đạo là cam, trắng, xanh lục. Tên món ăn có nghĩa là "nụ cười của cô gái hái sen", lấy cảm hứng từ bài Thái liên khúc của Lý Bạch đời Đường (16).

Dương chi đế thực chất là tử liên căn (rễ của cây sen tím trên núi Long Tu), có màu trắng nõn như mỡ dê, hàm lượng đường cao gấp bốn lần ngó sen thông thường, vị giòn thơm. Bích liên diệp chính là ngụy bạc hà, một loài rau màu xanh biếc, lá có hình tròn như lá sen, vị the mát, mùi thơm như lác bạc hà. Dương chi đế một nửa đem xắt sợi, trộn cùng nước cam, bích liên diệp và các loại rau khác rồi xếp thành hình một hòn đảo nhỏ ở chính giữa đĩa gỏi, bày tôm lên trên. Nước cam pha đường rồi tưới xung quanh đảo, rải thêm bích liên diệp và khoảng dăm lát dương chi đế được cắt khoanh tròn để tạo hình lá sen và thuyền nhỏ.

Tôm, dương chi đế và nước cam vốn xung khắc nhau từng đôi một, còn bích liên diệp là chất kích thích độc tính do tôm và nước cam gây ra. Hơn nữa, ba loại dương chi đế, bích liên diệp và nước cam đều có tính hàn, kết hợp với nhau khiến cơ thể bị lạnh. (17)

TRÁNG MIỆNG

9. Thúy sơn lãm trúc: Bánh bột gạo trà xanh nhân mứt quất chua ngọt và lục kiều hạt

Đây là loại bánh hình cầu nhỏ, vỏ màu xanh lục, nhân màu cam. Tên loại bánh này là Thúy sơn lãm trúc (lên núi biếc ngắm trúc), lấy cảm hứng từ hình tượng Tô Đông Pha đời Tống. (18)

Vỏ bánh làm từ bột gạo trộn đều với nước trà mao phong - một loại danh trà màu xanh lục, lá thẳng, ngọn nhọn như đỉnh núi. Quất hái nguyên quả làm mứt rồi băm nhỏ cho vào nhân bánh, mứt hơi ướt nhưng ăn vẫn giòn sật, vị chua ngọt độc đáo, hương thơm thanh mát. Lục kiều hạt thực chất là thanh yêu quả, một loại hạt điều màu xanh biếc có lớp thịt giòn hơi ngậy và tâm hạt thơm bùi, vị the the. Phần thịt xắt thành hạt nhỏ trộn vào nhân bánh, phần tâm tách riêng rồi giã nhuyễn, rải lên mặt bánh.

Bột gạo, thịt lục kiều hạt và trà xanh - mứt quất vốn kỵ nhau từng đôi một. Phần tâm lục kiều hạt đặc biệt xung khắc với bột gạo, dẫn đến khó tiêu và tích tụ độc tố trong ruột non. (19)

10. Hoàng mai khán tuyết: Chè xoài trân châu cốt dừa và hoa tiên lệ

Món ăn này có hai sắc chủ đạo là vàng và trắng. Tên món ăn có nghĩa là "mai vàng ngắm tuyết", lấy cảm hứng từ bài Ước khách của Triệu Sở Tú đời Đường. (20)

Xoài chín vàng cắt thành hình đóa mai năm cánh. Vỏ trân châu làm từ bột củ hoàng tinh trên núi Long Tu, nhân là cùi dừa tươi. Củ hoàng tinh vỏ vàng ruột trắng, có năm múi như cánh sao, giống củ năng nhưng hàm lượng đường cao hơn nhiều. Trân châu luộc chín, xếp cùng xoài vào bát nhỏ rồi chan nước cốt dừa lên trên, nhỏ thêm vài giọt hoa tiên lệ - vốn là loại tinh dầu thơm dịu, trong suốt chiết xuất từ hoa dã mộc lan.

Xoài kỵ với nước cốt dừa, bột hoàng tinh kỵ với cùi dừa tươi, tinh dầu dã mộc lan lại xung khắc với xoài và bột hoàng tinh dẫn đến khó tiêu và tích độc trong ruột non. (21)

Chú thích:

(1) Nói theo góc độ khoa học thì vùng núi Long Tu có thổ nhưỡng độc nên các loài thảo mộc mọc hoang ở đây đều là giống đột biến gen, có hàm lượng độc tố cao hơn nhiều các giống thảo mộc cùng chi thông thường. Nguyên lý gây độc của chúng là làm xúc tác cho phản ứng hóa học giữa các hợp chất xung khắc, làm kết tủa trở nên bền vững hoặc đẩy nhanh quá trình lên men, dẫn đến vón cục hoặc nhiễm trùng trong dạ dày, ruột non...

(2) "Thái cúc đông ly hạ - Du nhiên kiến nam sơn" (Ẩm tửu thi – Đào Tiềm)

(3) Bột mỳ rất giàu carbohydrate; gạch cua cùng lòng đỏ trứng muối tạo thành một lượng protein rất lớn. Carbohydrate chỉ phân giải trong môi trường kiềm ở ruột non với sự hỗ trợ của enzyme amylase. Protein chỉ phân giải trong môi trường acid hydrochrolic (HCl) trong dạ dày dưới tác động cả enzyme pepsin. Hai hợp chất này có cơ chế phân giải trái ngược nhau nên chúng xung đột lẫn nhau: carbohydrate cản trở quá trình dịch vị tiết ra HCl, vì vậy lượng HCl không đủ để phân giải hết protein. Protein không được chuyển hóa hoàn toàn sẽ gây độc cho dạ dày. Kim ô hương (hư cấu) làm protein dư thừa vón cục lại trong dạ dày, dẫn đến đầy bụng khó tiêu, độc tố tích tụ từng chút một từ ngày này qua ngày khác gây hại cho cơ thể. (kim ô: mặt trời)

(4) Vương Hi Chi là nhà thơ, nhà thư pháp nổi tiếng đời Tấn. Mùa hè năm 355, ông và một số bạn bè đến tránh nắng ở Lan Đình (thuộc vùng Sơn Âm, huyện Cối Kê), cùng nhau uống rượu làm thơ. Khi đó Vương Hi Chi đã viết một bài tựa có tên Lan Đình tập tự, được hậu thế mệnh danh là "thiên hạ đệ nhất hành thư".

(5) Thịt lợn nạc vai và tôm đều giàu đạm (hàm lượng đạm là 23/100g và 25/100g), khi kết hợp có thể gây dư thừa đạm cho cơ thể. Sách Nam Dược Thần Hiệu của Tuệ Tĩnh cũng cho rằng thịt lợn kị tôm. Bạch ngọc căn (hư cấu) có hàm lượng carbohydrate rất cao nên nó xung khắc với lượng lớn protein trong thịt lợn và tôm, khiến protein không thể phân giải hết. Triêu lộ nha (hư cấu) lại khiến lượng đạm dư thừa lên men nhanh, gây nhiễm trùng dạ dày. (bạch ngọc căn: loại củ có màu trắng như bạch ngọc, triêu lộ nha: loại mầm trong suốt như sương sớm)

(6) Chiêu Quân được Hán Nguyên Đế gả sang đất Hồ làm vợ Thiền vu Hung Nô. Khi đi ngang qua một hoang mạc lớn, nàng cảm khái ôm tỳ bà gảy Xuất tái khúc. Lúc này có một con nhạn bay ngang, nghe nỗi u oán cảm thương trong tiếng đàn nên ruột gan đứt đoạn, sa xuống đất. Điển tích này gọi là "lạc nhạn" hoặc "Chiêu Quân xuất tái".

(7) Chất béo trong mỡ sâm cầm xung khắc với carbohydrate trong xôi trắng. Khi chất béo đi vào ruột non, các liên kết của nó bị dịch mật phá vỡ dẫn đến giải phóng các acid béo. Các acid béo này làm trung hòa môi trường kiềm trong ruột non và ức chế hoạt động của enzyme amylase, khiến carbohydrate không thể phân giải hết. Carbohydrate chưa được chuyển hóa sẽ lưu lại và lên men, dưới tác động của lục phi hương (hư cấu) sẽ càng vón cục lại và gây độc cho ruột non. (lục phi hương: lá xanh thơm)

Sâm cầm giàu protein, xung khắc với carbohydrate trong xôi trắng dẫn đến không thể phân giải hết. Ngoài ra, nước lựu giàu acid tannic. Thông thường, acid tannic và protein khi được trộn lẫn với nhau theo tỉ lệ thích hợp sẽ tạo nên hợp chất đa phân tử không tan trong môi trường nước.

(8) Tương truyền Túy Hạnh lâu là nơi Lý Sư Sư ở trước khi nhập cung, tên lầu do chính Tống Huy Tông đặt.

(9) Thăn bò rất giàu protein (khoảng 26g/100g). Rượu bồ đào (rượu nho) chứa hàm lượng acid tannic rất cao, khi phản ứng với protein sẽ gây kết tủa. Hạt dẻ chứa vitamin C (acid ascorbic), làm ức chế quá trình phân giải protein do nó phá hủy pepsin hoặc ngăn chặn việc tiết ra pepsin. Nhà khoa học nổi tiếng người Nga, Pavlov, cho rằng acid (trừ acid hydrochloric) cản trở dòng dịch vị cần thiết để phân giải protein, vì vậy làm ngưng trệ quá trình chuyển hóa protein và có thể làm protein bị phân hủy. Tử mỹ nhân (hư cấu) là chất xúc tác tạo ra điều kiện pH phù hợp khiến protein trong thăn bò tạo nên kết tủa bền vững với acid tannic và vitamin C. (tử mỹ nhân: người đẹp áo tím)

(10) Trác Văn Quân là con gái Trác Công ở Lâm Cùng, đẹp người, giỏi văn, tuổi còn trẻ đã góa chồng. Tư Mã Tương Như đến nhà Trác Công dự tiệc, biết Văn Quân thích nghe đàn nên gảy khúc Phượng cầu hoàng để quyến rũ nàng. Văn Quân cảm tiếng đàn, bỏ nhà đi theo Tương Như. Họ kết duyên rồi cùng nhau mở quán rượu ở đất Lâm Cùng.

(11) Thịt ngỗng rất giàu protein (29/100g). Mật ong chứa acid formic, còn táo đỏ nguyên vỏ chứa cả acid formic và acid tannic (đặc biệt ở trong vỏ táo). Protein kết hợp với acid tannic tạo nên kết tủa, còn acid formic cản trở dịch vị tiết ra pepsin cần thiết để phân giải protein. Nhất điểm hồng (hư cấu) là chất xúc tác khiến protein và 2 loại acid này tạo nên kết tủa bền vững. (nhất điểm hồng: chỉ nhụy màu đỏ giữa năm cánh hoa)

(12) Tây Thi giặt lụa bên bờ sông ở Trữ La thôn, bóng nàng in xuống mặt nước khiến cá say mê đến quên cả bơi, dần dần lặn xuống đáy sông.

(13) Cá chim trắng giàu protein (19.4/100g). Chanh giàu vitamin C, làm ức chế quá trình phân giải protein. Trà xanh giàu tannin, khi kết hợp với protein gây kết tủa. Phỉ thúy đinh (hư cấu) là chất xúc tác tạo điều kiện để protein và 2 loại acid trở thành kết tủa bền vững. (phỉ thúy đinh: loại cỏ dài mảnh như cây đinh, có màu xanh phỉ thúy)

(14) Chân Lạc (còn gọi là Chân Mật) là một trong ba đại mỹ nhân thời Tam Quốc ("Giang Đông hữu nhị Kiều - Bắc phương Chân Mật tiếu"). Chân Lạc là chính thê của Tào Phi, sau bị sủng thiếp của Phi là Quách Nữ Vương hãm hại nên buộc phải tự sát. Tương truyền sau khi mất bà hóa thân thành nữ thần sông Lạc, được nhắc tới trong bài Lạc thần phú của Tào Thực.

(15) Ngao rất giàu đạm (24/100g), me và dứa lại giàu vitamin C. Lượng acid dư thừa sẽ ức chế quá trình phân giải protein trong ngao. Phần protein chưa chuyển hóa hết sẽ vón cục trong dạ dày dưới tác động của tinh dầu tiết ra từ hương bồng thảo (hư cấu) băm nhỏ. (hương bồng thảo: loại cỏ thơm hình mũi tên, "bồng" là một loại cỏ chuyên dùng để làm tên)

(16) "Nhược Gia khê bàng thái liên nữ - Tiếu cách hà hoa cộng nhân ngữ" (Thái liên khúc – Lý Bạch)

(17) Tôm giàu đạm (25/100g), dương chi đế (hư cấu) giàu carbohydrate, nước cam giàu vitamin C. Protein, carbohydrate và acid ascorbic đều chiếm tỉ lệ cao trong món ăn, xung khắc với nhau từng đôi một. Bích liên diệp (hư cấu) làm xúc tác khiến kết tủa của protein và acid vón cục lại trong dạ dày. (dương chi đế: rễ sen có màu trắng nõn như mở dê; bích liên diệp: lá sen xanh).

(18) Tô Thức, tự Tử Chiêm, hiệu Đông Pha cư sĩ, là nhà văn, nhà thơ nức tiếng đời Tống. Sinh thời Tô Đông Pha rất yêu trúc và có tài vẽ mặc trúc.

(19) Lục kiều hạt (hư cấu) vốn có lượng protein gấp đôi hạt điều bình thường. Acid trong trà mao phong và mứt quất (acid tannic và vitamin C), protein trong lục kiều hạt và carbohydrate trong bột gạo đều có phân lượng khá lớn, lại xung khắc nhau từng đôi một, gây nên kết tủa khó tiêu. Tâm hạt lục kiều giã nhuyễn rải lên bột gạo sẽ tạo thành lớp màng bao quanh phân tử carbohydrate, khiến chúng bị vón cục trong ruột non. (lục kiều hạt: loại hạt điều có hình dáng như cây cầu màu xanh)

(20) "Hoàng mai thời tiết gia gia vũ - Thanh thảo trì đường xứ xứ oa" (Ước khách – Triệu Sở Tú)

(21) Xoài chín rất giàu carbohydrate, nước cốt dừa lại giàu chất béo (23.8/100g) làm cản trở sự phân giải của carbohydrate. Vỏ trân châu làm từ bột hoàng tinh (hư cấu) cũng có hàm lượng carbohydrate rất cao, cùi dừa tươi lại nhiều chất béo (33/100g) nên kìm hãm quá trình chuyển hóa carbohydrate của bột hoàng tinh. Các phân tử carbohydrate chưa phân giải hết sẽ vón cục và lên men dưới tác động của hoa tiên lệ (hư cấu), gây hư tổn ruột non. (hoàng tinh: ngôi sao vàng; hoa tiên lệ: nước mắt của tiên hoa).