-----
Thượng Hải, tháng 2 năm 1934

Xin chào chủ nhân của tờ ghi chú món Tiểu long bao,

Tôi là người thuê cuốn Ẩm thực tứ phương ở tiệm sách Di Hòa cách đây mấy hôm và vô tình tìm thấy tờ ghi chú của cậu kẹp trong sách. Tôi viết thư này mong cậu thứ lỗi vì tôi sơ ý làm rách một góc tờ ghi chú. Tôi đã dùng băng keo dán lại và chép một bản khác đi kèm lá thư này để bù đắp lỗi lầm của mình. Điều đó có nghĩa là tôi đã đọc tờ ghi chú của cậu khi chưa được phép, tôi vô cùng xin lỗi cậu và mong cậu bỏ qua cho tôi lần này. Mong cậu hãy nhắn cho tôi nếu cần tôi đền bù thêm nhé.

Tôi đợi thư hồi đáp của cậu.

Ký tên
Người làm rách tờ ghi chú món Tiểu long bao

------
Thượng Hải, tháng 2 năm 1934

Xin chào người nhặt được tờ ghi chú món Tiểu long bao,

Do sơ ý nên tôi đã để quên tờ giấy ấy trong cuốn sách, đến khi nhớ ra thì cũng muộn mất rồi, tôi đã xác định là mất tờ ghi chú ấy nhưng may mà ngài giữ chúng giúp tôi. Tôi mới là người cần nói lời cảm ơn với ngài nên mong ngài đừng khách khí, ngài không có lỗi gì đâu ạ. Tôi cảm thấy có chút hổ thẹn vì tờ giấy chỉ rách một chút ở góc mà ngài lại cẩn thận viết hẳn cho tôi một tờ mới, tôi thực sự cảm ơn ngài rất nhiều. Tôi xin phép gửi lại tờ ghi chú mới của ngài, nếu ngài cần tôi giúp đỡ thì hãy nói với tôi nhé.

Chúc ngài một ngày tốt lành.

Ký tên
Chủ nhân của tờ ghi chú món Tiểu long bao

-----
Thượng Hải, tháng 2 năm 1934

Xin chào chủ nhân của tờ ghi chú món Tiểu long bao,

Cảm ơn cậu vì đã gửi thư hồi đáp cho tôi. Cậu khách sáo quá, dù sao vẫn là tôi làm rách tờ giấy của cậu, mong cậu giữ bản ghi chú tôi viết để tôi yên tâm nhé.

Tôi thấy xưng hô như những lá thư trước không tiện lắm nên cậu có thể gọi tôi là Tán Đa. Tôi vừa mới chuyển tới Thượng Hải không lâu và vẫn luôn tìm kiếm các loại sách viết về ẩm thực nhưng chỗ tôi ở trước đây không có nhiều. Mãi đến một hôm trời bất ngờ đổ mưa, tôi chạy vào trú mưa trong tiệm sách Di Hoà trên phố Cẩm Đường thì phát hiện ra nơi ấy có rất nhiều sách ẩm thực mà tôi cần. Tôi nghe hàng xóm giới thiệu món Tiểu long bao là một món nổi tiếng ở Thượng Hải nên hôm trước tôi đã thử làm hai lồng hấp, một cái theo công thức ghi trong Ẩm thực tứ phương và một cái bổ sung thêm những ghi chú của cậu để so sánh. Tôi cảm thấy làm theo ghi chú của cậu thì ngon hơn rất nhiều nhưng công đoạn làm vỏ bánh và gói bánh thì khó thật đấy. Tôi cứ vật lộn mãi, sợ nhân bị vỡ nên đành làm vỏ dày một chút, nhân bánh ăn rất ngon nhưng nếu vỏ mỏng thì tôi nghĩ tổng thể Tiểu long bao của tôi sẽ ngon hơn. Không biết cậu có thể hướng dẫn tôi phần vỏ bánh không? Cảm ơn cậu rất nhiều.

Tôi đợi thư hồi đáp của cậu.

Ký tên
Tán Đa

-----
Thượng Hải, tháng 3 năm 1934

Chào ngài Tán Đa,

Cảm ơn ngài về tờ ghi chú, tôi sẽ giữ gìn chúng thật cẩn thận. Về vấn đề xưng hô, ngài có thể gọi tôi là Vũ Tử.

Thật trùng hợp, tôi cũng rất thích tìm hiểu và nấu thử các món ăn trong sách. Ngài rất may mắn khi tìm thấy Di Hoà từ sớm đấy vì tôi đã lặn lội ở Thượng Hải suốt mấy tháng mới biết đến nơi ấy và tìm được những cuốn sách ưng ý.

Về vỏ bánh Tiểu long bao, thật tiếc là tôi không phải người Thượng Hải nên tôi không dám chắc người dân bản địa có bí quyết riêng nào để làm vỏ bánh không. Hiện tại với các món như Tiểu long bao, tôi thường nhào bột như làm bánh chẻo. Đầu tiên, ngài lấy một lượng bột mì vừa đủ vào bát, thêm một chút muối và dầu ăn, trộn đều rồi để trũng phần giữa, từ từ cho nước nóng vào phần trũng ấy và hoà dần bột từ ngoài vào trong. Tôi thường dùng tay để nhào bột từ đầu để ước lượng phần nước tôi hoà cùng bột mì, nếu chưa quen thì ngài hãy đong nguyên liệu theo công thức ghi trong sách nhé, miễn sao bột không bị nhão là được. Ngài vừa đổ nước vào bát, vừa liên tục nhào bột thật đều tay để tạo thành một khối. Trong lúc làm, ngài nhớ rắc bột khô lên bề mặt bột để dễ nhào hơn nhé. Nếu ngài hỏi về kĩ năng nhào bột thì tôi thường nhào từ trong ra ngoài và từ bốn phía của chiếc bát.

Khi nào khối bột mềm, chắc và không dính vào tay thì ngài có thể dừng lại, thường sẽ mất khoảng mười đến mười lăm phút đồng hồ nếu ngài dùng nhiều lực. Đặt phần bột ấy nguyên trong bát, lấy một tấm vải phủ kín miệng bát tầm mười phút để ủ bột lần thứ nhất. Trong lúc đợi, ngài có thể chuẩn bị phần nhân bánh. Sau mười phút thì tiếp tục nhào bột, ngài nhào càng đều tay bao nhiêu thì khối bột càng chắc tay và mịn bấy nhiêu. Cuối cùng, ủ bột lần thứ hai khoảng hai mươi phút. Ngài nhớ đừng thêm nước sau khi bột đã thành khối nhé.

Đến phần vỏ bánh, ngài rải một chút bột mì ra mặt bàn đã lau sạch, đặt miếng bột lên và xắt thành từng phần nhỏ, dùng tay vo tròn rồi ấn dẹp phần bột xuống. Một tay cầm cây cán bột, tay còn lại xoay nhẹ phần bột vừa ấn, cán theo chiều từ ngoài vào trong để miếng bột mỏng đều. Vì ngài chưa quen làm vỏ bánh nên ngài nhớ dùng lực vừa phải và làm từ từ thôi nhé, chậm một chút nhưng vỏ bánh sẽ không bị vỡ mà vẫn đủ dẻo để giữ phần nhân bên trong. Tờ giấy đi kèm phong thư này là tôi vẽ mô tả các bước nhào bột và cán vỏ, ngài hãy xem cả hai để dễ hiểu hơn nhé.

Làm vỏ bánh không khó nhưng cần luyện tập, làm càng nhiều thì ngài sẽ càng cảm nhận khối bột tốt hơn. Thượng Hải tháng Hai vẫn còn lạnh, Tiểu long bao đương nhiên là phù hợp nhưng không đủ ấm bụng. Năm mới đã qua nhưng hẵng còn trong tháng tết, tôi nghĩ ngài có thể làm sủi cảo và bánh chẻo, hai món này đều có nước dùng ninh từ xương lợn, ăn rất ngon, đặc biệt thích hợp để ăn cùng gia đình. Trong cuốn Ẩm thực tứ phương cũng có cách làm món này, ngài thử xem sao nhé.

Chúc ngài và gia đình ngon miệng.

Ký tên
Vũ Tử

-----