Nhắc đến cốm là nhắc đến mùa thu Hà Nội.

Đành rằng ở miền Tây Nam Bộ có món cốm dẹp, nhưng cốm ở miền Nam không phải là đặc sản tiêu biểu, vốn bởi khái niệm "thu" chỉ hiện hữu ở mức tương đối từ Nam Trung Bộ trở vào. Còn ở Hà Nội, thấy cốm là thấy thu. Thú thưởng thức cốm tươi chỉ trong mùa thu là một thú vui rất Hà Nội.

Thu không bao giờ định rõ được ngày, vốn bởi mùa xuân và mùa thu thật ra chỉ là hai giai đoạn chuyển giao. Trong bối cảnh nóng lên toàn cầu, chớm thu Hà Nội bây giờ có lẽ là giữa tháng chín, khi tiết giời vẫn rất oi ả. Thế nhưng, những gánh cốm, mẹt cốm thì đã bắt đầu xuất hiện từ đầu tháng.

Gánh, mẹt cốm là hình ảnh tôi yêu nhất của Hà Nội. Cốm được gói trong lá chuối hoặc lá dong (đôi khi là lá sen nếu như là cốm đầu mùa và mùa sen chưa qua hết), vuông vức như một chiếc bánh nhỏ. Cầm và ngửi gói cốm là đã thấy yêu rồi chứ nói gì đến ăn!

Truyền thống và nguyên bản nhất là chỉ ăn cốm tươi mà thôi, không kèm gì khác cả. Các cụ ngày xưa còn có món chuối tiêu trứng cuốc chấm cốm, nhưng có vẻ như bây giờ ít ai còn ăn. Dẫu gánh cốm thời nay vẫn còn buộc bó lạt bằng rơm nếp nhuộm mạ xanh ngắt, cách thưởng cốm đã có phần đa dạng hơn xưa.

Gánh cốm bây giờ thường là bán xôi cốm với sen và dừa. Mở lớp lá bên ngoài ra là ta thấy màu vàng của hạt sen, màu trắng của dừa nạo, và dĩ nhiên là màu xanh dịu dàng của cốm. Đây cũng chính là điểm khác biệt giữa hai đầu Nam Bắc, bởi cốm dẹp miền Nam thường hay bị nhuộm một màu xanh gắt, trong khi cốm miền Bắc thì thông thường vẫn giữ được màu xanh dịu hơi ngả vàng tự nhiên của hạt nếp non.

Cốm thơm là điều không cần bàn cãi, và hương thơm đấy hiện rõ nhất chỉ khi ta ăn cốm tươi. Cốm khô hoặc hút chân không thì đã bớt thơm vài phần rồi. Thế nên, quý nhất là thưởng cốm đúng mùa thu, mùa gặt. "Cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua" làm ông Trịnh Công Sơn nhớ mùa thu Hà Nội là vì thế.

Ngoài cốm tươi và xôi cốm, người Hà Nội còn chuộng những món quà ngọt như chè cốm, bánh cốm hoặc cốm xào. Có lẽ vì hương thơm đặc trưng mà cốm hợp làm món ngọt hơn là món mặn. Những món quà ngọt này thường được dùng chung với dừa nạo, vừa để màu sắc đẹp hơn, vừa để miếng cốm dẻo có bạn là miếng dừa giòn.

Cốm ngon là khi không cần ngào với nhiều đường, bởi tự bản thân cốm thôi đã có chút béo, chút ngọt dịu rồi. Giả ta có cho đường vào thì cũng ít thôi, chứ ngọt quá thì mất hết duyên của cốm. Có lẽ vì thế mà chè cốm, xôi cốm, bánh cốm chỉ tròn vị khi mang chút ngọt thanh theo khẩu vị miền Bắc.

Ngoài những thức quà ngọt, người ta còn dùng cốm trong món mặn là chả cốm. Chả cốm bây giờ thường xuất hiện trong mẹt bún đậu, nhưng các cụ khó tính thì cho rằng chả cốm chấm mắm tôm là món...tục. Cốm thơm trộn với thịt lợn đã đành, sao lại còn nỡ chấm với mắm tôm? Theo thiển ý của tôi, chả cốm chỉ nên ăn vã như một món khai vị, cùng lắm là thêm tí xì dầu hoặc tương ớt, chứ chấm mắm tôm thì có phần đành đoạn quá.

Nhưng thật ra, chả cốm trong hàng bún đậu mắm tôm bây giờ cũng không hẳn là chả cốm. Loại chả này không rõ vị cốm, chỉ tuồng như một loại chả thịt thông thường mà thôi. Chả cốm đúng nghĩa thì khi dùng dao cắt ra phải thấy rõ màu xanh của cốm, còn khi ăn vào thì sẽ cảm nhận được hạt nếp dai dai. Nếu người làm chả dùng cốm tươi chứ không phải cốm khô thì miếng chả vẫn còn chút hương thơm đặc trưng.

Chỉ còn một chút thôi, bởi một khi trộn với thịt mỡ, lại mang đi rán ngập dầu, thì cốm tươi đến đâu, thơm đến đâu cũng phải hao hụt phần nào. Chính vì thế mà người Hà Nội khó tính ngày xưa như ông Thạch Lam còn phản bác cả món chả cốm, cho rằng cốm chỉ duyên nhất khi ăn tươi.

Song cái thú ăn uống cốt chỉ là để người trong thời đại ấy sướng mồm. Chả cốm bây giờ đã trở thành mặc định trong mẹt bún đậu mắm tôm dù ông Thạch Lam có kiên quyết rằng "cái thanh đạm của vị lúa không dễ ăn với cái béo tục của thịt, mỡ" (trong tùy bút "Hà Nội băm sáu phố phường"). Phỏng chừng chục năm sau, trào lưu trứng vịt lộn cũng trở thành thứ không thể thiếu trong bát bún riêu vậy...

Nhưng thôi, câu chuyện của cốm dù dài và đi xa đến đâu thì rồi cũng trở về nguyên bản. Người ta vẫn sẽ nhớ cốm nhất khi cốm chỉ là cốm tươi, cốm đúng mùa, cốm nguyên chất mà thôi. Chả cần sen, dừa hay thịt lợn, tự bản thân cốm đã là một nàng tiên mùa thu gây thương nhớ rồi.

Mùa thu Hà Nội qua đi, ta níu nàng tiên cốm ở lại mà không được.