Đọc lamking88 - Truyện lamking88

♥ mTruyen.Net - Đọc Tiên Hiệp, Ngôn Tình Mới Nhất

lamking88

Màu nền

Font chữ

Font size

Chiều cao dòng

Câu hỏi ôn tập

Môn: Thí nghiệm các sản phẩm lên men

Câu 1: Độ ẩm của hạt được gây nên bởi loại nước nào?

Độ ẩm của hạt được xác định dựa vào phần trăm nước lien kết cơ học hay chính là nước tự do chứa trong hạt malt theo trọng lượng toàn bộ khối hạt.

Câu 2: Mục đích của việc xác định độ ẩm của nguyên liệu hạt?

Xác dịnh độ ẩm của nguyên liệu hạt là một việc vô cùng quan trọng. Ta biết nếu hạt malt có độ ẩm quá cao sẽ dẫn tới việc các enzyme trong hạt malt bị giải phóng ra ngoài môi trường, ảnh hưởng tới quá trình đường hóa sau này. Xác định độ ẩm của hạt malt, người ta sẽ xác định được xem sau một thời gian bảo quản với chế độ đó, hạt malt còn giữ được các giá trị về dinh dưỡng hay không, từ đó xác định được xem chế độ bảo quản đang sử dụng có phù hợp hay không để điều chỉnh các thong số kĩ thuật lien quan.

Cấu 3: Xác định độ ẩm của nguyên liệu hạt có ý nghĩa gì trong công nghệ lên men?

Xác định chính xác độ ẩm của nguyên liệu hạt ta sẽ xác định được chất lượng hạt là tốt hay xấu từ đó có phương pháp lên men phù hợp, nâng cao hiệu quả của quá trình lên men.

Câu 4: Sấy malt ở 130°C trong 40 phút nhằm mục đích gì?

Sấy malt ở nhiệt độ này nhằm mục đích tách nước lien lết có trong hạt malt, làm giảm hàm ẩm của hạt malt ® xác định nồng độ chất khô chính xác hơn.

Câu 5: Bảo quản hạt ở độ ẩm cao ảnh hưởng thế nào tới chất lượng của hạt?

Hạt malt bị bảo quản trong môi trường độ ẩm quá cao sẽ tạo điều kiện cho các enzyme trong hạt matl bị giải phóng ra ngoài môi trường, giảm chất lượng hạt malt, giảm chất lượng quá trình đường hóa. Thêm nữa, ở môi trường có độ ẩm cao, có thể là một môi trường tốt cho một số loại nấm mốc phát triển, ảnh hưởng không tốt tới chất lượng malt.

Câu 6: Ý nghĩa của việc xác định trọng lượng riêng?

Xác định trọng lượng riêng của hạt malt giúp ta xác định được chất lượng của hạt, xem hạt có đủ độ chin, độ chắc và độ mập của hạt.

Câu 7: Ý nghĩa của việc xác định dung trọng của hạt.

Dung trọng của hạt là trọng lượng của một lít nguyên liệu hạt. Xác định dung trọng của hạt sẽ xác định được độ chin, độ chắc, mập của hạt ® đánh giá chất lượng hạt.

Xác định dung trọng của hạt cũng được dung để làm cơ sở tính toán thiết bị chứa nguyên liệu.

Câu 8: Độ cứng của nước gây nên bởi các muối kim loại nào?

Độ cứng của nước gây nên bởi sự có mặt của ion Ca++ và ion Mg++, trong nước và người ta biểu diễn độ cứng theo độ hoặc mg tương đương.

Một độ cứng tương đương 10mg CaO hay 14mg MgO trong nước.

Một mg đương lượng tương đương 20,04mg Ca++ hay 12,16 mg Mg++ trong 1 lít nước.

Người ta chia thành:

- Nước mềm có độ cứng: 0 – 5 độ

- Nước tương đối mềm: 5 – 10 độ

- Nước cứng: 10 – 20 độ

- Rất cứng: 20- 30 độ

Câu 9: Theo phương pháp Vacto-Phrayphero xác định được các loại độ cứng nào?

Phương pháp Vacto-Phrayphero xác định được độ cứng tạm thời và độ cứng chung của nước.

Dung dịch Vacto-Phrayphero: Na2CO3 0,1N và NaOH 0,1N

Câu 10: Độ cứng tạm thời gây nên bởi các muối nào?

Độ cứng tạm thời được gây nên bởi các muối bi cacbonat Ca++ và Mg++. Khi đun sôi, các muối này chuyển thành cacbonat và kết tủa(phần lớn cacbonat Mg nằm lại trong dung dịch).

Độ cứng này thường vào khoảng từ 5 – 15 độ.

Câu 11: Độ cứng chung gây nên bởi muối nào?

Đọ cứng chung gây nên bởi tổng lượng Ca++ và Mg++.

Bình thường độ cứng chung nằm trong khoảng 10 – 20 độ.

Câu 12: Độ cứng vĩnh cửu gây nên bởi muối nào?

Độ cứng vĩnh viễn gây nên bởi các muối Ca và Mg còn lại sau khi đun sôi, thường là các muối của các axit vô cơ.

Câu 13: Độ hòa tan là gì?

Độ hòa tan là lượng chất khô tối đa có thể chuyển từ malt vào trong dung dịch khi thực hiện ở điều kiện phòng thí nghiệm và được biểu diễn theo phần trăm so với khối lượng của malt.

Độ hòa tan tính theo công thức:

E2: độ hòa tan tính theo chất khô

c : nồng độ chất khô

w : độ ẩm của malt

Câu 14: Hiệu suất hòa tan là gì?

Hiệu suất hòa tan là lượng chất khô của malt chuyển vào trong dung dịch trong điều kiện thực tế sản xuất và cũng được biểu diễn theo phần trăm.

Câu 15: Sự khác nhau giữa độ hòa tan và hiệu suất hoàn tan?

Độ hòa tan được xác đinh trong phòng thí nghiệm với các điều kiện(nguyên liệu malt, thiết bị, các điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm….) tương đối lý tưởng trong khi đó, hiệu suất hòa tan được xác định trong điều kiện sản xuất thực tế bên ngoài không thể lý tưởng như vậy. Trong điều kiện sản xuất bên ngoài,các thông số kĩ thuật không đạt được tiêu chuẩn cao như phòng thí nghiệm, bị ảnh hưởng của nhiều yếu tố môi trường nên lượng chất khô chuyển trong malt và dung dịch thường thấp hơn đô hòa tan từ 1% đến 3%.

Trong phòng thí nghiệm, lượng nguyên liệu sử dụng ít nên dễ theo dõi và hiệu chỉnh sao cho độ hòa tan đạt tối đa, còn trong điều kiện thực tế, lượng nguyên liệu là rất lớn nên không thể có sự theo dõi sát xao và nghiêm ngặt như trong phòng thí nghiệm.

Câu 16: Thời gian đường hóa là gì?

Để xác định thời gian đường hóa, ta tiến hành như sau:

- Cân 50g bột malt, cho vào cốc 500ml đã biết trọng lượng.

- Rót vào cốc 200ml nước ở nhiệt độ 45°C - 50°C và giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút.

- Sau 30 phút tăng dần nhiệt đô lên 70°C với tốc độ tăng là 1°C/1 phút.

- Sauk hi dịch đạt 70°C, bổ sung them 100ml nước khuấy đều và bắt đầu đánh dấu thời gian.

- Từ phút thứ 10 trở đi, cứ sau 1 phút ta tiến hành thử dịch đường hóa với dung dịch Iot 1% cho đến khi dịch đường hóa không làm đổi màu của Iot.

® Thời gian từ khi nhiệt độ đạt 70°C đến khi dịch đường hóa không làm đổi màu Iot chính là thời gian đường hóa của malt.

Câu 17: Thời gian đường hóa (ngắn hay dài) có ý nghĩa như thế nào đối với chất lượng malt?

Thời gian đường hóa của malt thông thường ngắn hơn hoặc vào khoảng 15 phút được đánh giá là Malt tốt. Vì trong thời gian này, các enzyme trong malt hoạt động để thủy phân tinh bột thành glucoza. Nếu thời gian đường hóa quá dài, chứng tỏ là hạt malt đã bị giảm chất lượng, có thể là do hạt malt bị bảo quản kém, độ ẩm cao nên đã giải phóng enzyme ra ngoài môi trường nên lượng enzyme thủy phân còn lại quá ít. Nếu như thế, thời gian đường hóa dài sẽ làm cho lượng đường đã tạo thành có thể tham gia các phản ứng tạo màu không mong muốn, làm giảm giá trị cảm quan của bia.

Câu 18: Viết công thức tính hiệu suất đường hóa? Giải thích?

Hiệu suất đường hóa:

V: tổng thế tích dịch đường hóa thu được

c: nồng độ chất khô

d: tỉ trọng nguyên liệu hạt

m: lượng malt

w: độ ẩm

Câu 19: Năng lực đường hóa của malt là gì?

Năng lực đường hóa được biểu diễn bằng lượng đường maltoza được tạo thành (tính bằng mg) do tác dụng của enzyme chứa trong 0,1g malt sau 30 phút ở điều kiện 30°C và pH 4,7 – 4,8

Câu 20: Trong chuẩn bị dịch đường hóa, giữ khối malt ở 45°C nhằm mục đích gì?

Giữ khối malt ở nhiệt độ này tạo điều kiện cho enzyme protease hoạt động, thủy phân protein trong malt. Tùy theo lượng acid amin có trong malt mà thời gian này kéo dài bao lâu, thong thường thời gian này không kéo dài quá 30 phút.

Quá trình thuỷ phân này có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong công nghệ sản xuất

bia. Mặc dù lượng protid và các sản phẩm thuỷ phân của chúng chiếm một lượng rất bé trong chất hòa tan của dịch đường (5-6%) song chúng đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình công nghệ, trực tiếp tham gia vào sự hình thành chất lượng bia. Các phân tử protid có phân tử lượng thấp (aminoacid, peptide) là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu cho nấm men. Các protide có phân tử lượng trung bình (albumose, peptone, polypeptide . . .) sẽ tham gia vào việc tạo vị, tạo bọt và giúp cho bia có khả năng giữ bền bọt. Tuy nhên các protide có phân tử lượng cao thường là nguyên nhân gây đục bia

Xúc tác cho sự thuỷ phân protein là hai thành phần chủ yếu của protease,

proteinase và peptidase

Câu 21: Trong chuẩn bị dịch đường hóa, giữ khối malt ở 62°C nhằm mục đích gì? Giữ ở nhiệt độ này trong thời gian khoảng 15 phút. Đây là nhiệt độ tối ưu đối với hoạt động của enzim β–amylaza. Enzyme này sẽ phân cắt tinh bột từng góc một, như vậy tạo một lượng lớn maltose và một lượng không đáng kể destrin. Lượng maltose này ít hay nhiều tuỳ thuộc vào thời gian dừng lại ở nhiệt độ này.

Câu 22: Trong chuẩn bị dịch đường hóa, giữ khối malt ở 72°C nhằm mục đích gì?

Đây là nhiệt độ thích hợp cho α-amylaza tác dụng lên amylose và amylopeptin của tinh bột tạo thành nhiều gốc glucose và các gốc này sẽ tạo thành những phân tử dextrin khác nhau. Sản phẩm chủ yếu của công đoạn này là dextrin (chính các dextrin này sẽ tạo độ keo của bọt, độbền và độ dày của bọt). Đến đây quá trình đường hoá kết thúc.

Câu 23: Viết và giải thích công thức xác định năng lực đường hóa?

Câu 24: Các phương pháp xác định nồng độ chất khô của dịch đường hóa?

- Phù kế (đường kế)

Ta sử dụng phù kế như sau: lấy một ống đong có đường kính lớn hơn đường kính của phù kế (2 – 3 lần), sau đó nhúng phù kế vào và thả nổi trong chất lỏng. Dùng đầu ngón tay trỏ ấn cho đường kế chìm sâu xuống 2- 3 vạch rồi lại thả nổi tự do cho tới khi đạt trạng thái cân bằng. Cần lấy giá trị đo ở 20°C, nếu nhiệt độ dung dịch khác thì cần tra bảng và hiệu chỉnh.

- Chiết quang kế

Để xác định nồng độ chất khô bằng chiết quang kế, tiến hành như sau:

Bước 1: Kiểm tra độ chính xác của dụng cụ

Lau sạch phiến kính của chiết quang kế rồi nhỏ 1 giọt nước cất ở 20°C rồi đậy phiế n kính lại và quan sát. Quan sát chỉ số bằng vạch phân cách giữa 2 vùng tối và sang. Chỉ số thu được cần nằm ở vạch 0, tức là nồng độ chất khô là 0%. Trong trường hợp vạch chỉ số khác 0, thì cần hiệu chỉnh khi xác định nồng độ chất khô của dung dịch cần đo.

Bước 2: Xác định nồng độ chất khô của dung dịch

Nhỏ một giọt dung dịch cần đo lên bề mặt phiến kính, đậy lại và quan sát như trên.

Cần xác định ở 20°C, nồng độ xác định được tính theo phần trăm, nếu đo ở nhiệt độ khác thì cần tra bảng hiệu chỉnh.

- Bình tỉ trọng

Để xác định nồng độ chất khô bằng bình tỉ trọng ta làm như sau:

Bước 1: cân để xác định khối lượng bình tỉ trọng.

Bước 2: cho nước cất vào đầy đến cổ bình và tiến hành cân. Từ khối lượng đó suy ra khối lượng nươc cất.

Bước 3: Cho dung dịch cần xác định nồng độ chất khô vào đầy đến cổ bình, tiến hành cân và suy ra khối lượng dung dịch.

Bước 4: xác định tỉ trọng theo công thức;

Bước 5: Tra bảng tìm ra C%

Câu 25: Theo phương pháp Kaliferixyanua, hàm lượng đường khử trong dịch đường hóa được biểu diễn theo đường nào?

Trong dịch đường hóa có thành phần hydrat cacbon khá phong phú, nhưng chủ yếu là đường maltoza và dextrin. Trong thực tế, người ta không xác định thành phần riêng của từng loại đường mà thường xac định theo phường pháp Kaliferixyanua,tức là xác định tổng số lượng đường khử và biểu diễn theo maltoza hoặc glucoza.

Câu 26: Độ chua của nước giải khát được tính theo axit nào?

Độ chua của nước giải khát được tính theo axit citric.

Câu 27: Độ chua của rượu cồn được tính theo axit nào?

Độ chua của rượu cồn được xác định theo axit axetic.

Câu 28: Độ chua của rượu mùi được tính theo axit nào?

Độ chua của rượu mùi được tính theo axit có trong dịch quả pha vào rượu.

Câu 29: Độ chua trong bia được xác định bằng gì?

Độ chua trong bìa được tính theo số ml NaOH 1N dùng để tác dụng hết với lượng axit có chứa trong 100ml bia.

Câu 30: Độ chua trong nước giải khát được tính bằng gì?

Người ta xác định độ chua trong nước giải khát dựa trên số gam axit citric có trong 1 lít nước giải khát.

Công thức tính độ chua như sau:

0,0064: số gam axit citric ứng với 1ml NaOH 0,1N

Câu 31: Độ chua trong rượu cồn được tính bằng gì?

Người ta xác định độ chua trong nước giải khát dựa trên số gam axit axetic có trong 1 lít rượu cồn.

Công thức tính độ chua như sau:

0,0064: số gam axit axetic ứng với 1ml NaOH 0,1N

Câu 32: Độ chua trong rượu mùi được tính bằng gì?

Câu 33: Đun sôi 3 phút trong xác định độ chua của nước giải khát nhằm mục đích gì? Tại sao?

Đun sôi 3 phút trong xác định độ chua của nước giải khát nhằm mục đích đuổi CO2.

Trong thi nghiệm xác định đô chua nước giải khát, ta sử dụng dung dịch NaOH , NaOH sẽ tác dụng với lượng axit trong nước giải khát; xác định được lượng NaOH đã dùng, ta suy ra được lượng axit trong nước giải khát, tính được độ chua. Trong nước giải khát, người ta sục rất nhiều CO2. Nếu không đuổi hết CO2, CO2 sẽ tác dụng với NaOH, từ đó việc xác định lượng NaOH tác dụng với axit sẽ không chính xác ® độ chua được xác định không chính xác.

Câu 34: Lắc 30 phút ở 40°C trong xác định độ chua của bia nhằm mục đích gì? Tại sao?

Mục đích của việc này cũng tương tự như đối với nước giải khát, để đuổi CO2, giúp xác định độ chua của bia chính xác hơn. Tuy nhiên, không giống với nước giải khát, trong bia có nhiều các axit hữu cơ và protein, nên ta chỉ lắc ở 40°C vừa đuổi được CO2 nhưng vẫn không làm biến tính Protein, ko làm bay hơi lượng axit hữu cơ có trong bia ® xác định độ chua chính xác hơn.

Câu 35: Tại sao khi xác định độ chua của rượu cồn lại không cần lắc (hoặc đun sôi) như đối với bia và nước giải khát?

Trong rượu cồn, lượng CO2 là rất nhỏ, không đáng kể nên không ảnh hưởng nhiều tới kết quả cuối cùng

Câu 36: Xác định độ chua trong bia không lắc mà đun sôi được không? Tại sao?

Không nên đun sôi vì sẽ làm biến tính protein, làm bay hơi các axit hữu cơ trong bia ®xác định độ chua kém chính xác.

Câu 37: Độ chua trong bia không xác định theo một loại axit nào? Tại sao?

Vì trong bia có hỗn hợp rất nhiều các axit hữu cơ, rất khó xác định loại axit hữu cơ nào chiếm thành phần nhiều nhất nên khó mà xác định độ chua trong bia theo một loại axit nào

Bạn đang đọc truyện trên: Truyen2U.Net

Trước Sau